ثبت نحوه تهیه پنیر لیقوان در فهرست آثار ملی کشور

■ دره ليقوان
روستاي ييلاقي و كوهستاني ليقوان در جنوب شرقي تبريز و در دامنه كوهستان سهند قرار دارد. اين روستا از قسمت شرقي همجوار دره بسيار با صفايي است كه رودخانه ليقوان از آن مي¬گذرد و روستاهاي حاشيه خود را مشروب مي¬كنند. كشتزارهاي سرسبز و باغ هاي ميوه هر ساله به خصوص در تابستان هزاران نفر از عاشقان طبيعت را به اين دره مصفا جذب مي¬كند. دره ليقوان بين تمامي دره¬هاي استان آذربایجان شرقی تنها جايي است كه امكان ارائه خدمات و پذيرايي از مسافران را دارد.

■ پنیر لیقوان تبریز تنها برند معروف پنیرهای کشور در دنیا است
گرچه در برخی از مناطق جهان پنیرهای مختلفی به شهرت رسیده و موجب رونق اقتصادی منطقه خود شده اند اما شاید بتوان «پنیر لیقوان» را یکی از بهترین پنیرهای ایرانی نامید که از شیر گوسفند نژاد قزل به دست آمده و به یک برند معتبر تبدیل شده است. بر اساس تحقیقات انجام شده توسط کارشناسان، پنیر لیقوان از نظر ارزش غذایی با انواع پنیرها برابری کرده و گاه حتی بر پنیرهای پرآوازه جهان پیشی گرفته است.
در کل، پنیر از دسته لبنیات است و ارزش غذایی آن به کلسیم، فسفر، منیزیم و کیفیت بالای پروتئین موجود در آن باز می گردد. کیفیت بالای پروتئین موجود در پنیر لیقوان، آن را در گروه گوشت نیز قرار داده است، از این رو کارشناسان تغذیه مصرف آن را برای افرادی که نمی‌توانند یا حتی دوست ندارند گوشت بخورند، گزینه‌ای مناسب می دانند. این پنیر همچنین جایگزین مناسبی برای شیر بوده و مصرف آن برای افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند نیز توصیه شده است.

■ پنیر لیقوان، محصولی به قدمت صدها سال
این محصول غذایی حاصل زحمات نسل های متمادی از مردم زحمت کش روستای لیقوان است و از زمانی که گذشتگان نقل می کنند این هنر بیش از صدها سال قبل میان مردم منطقه رایج بوده است. پنیر لیقوان، حاصل شیر تولیدی از مراتع خوش آب و هوای دامنه های سهند است که گونه های گیاهی غنی و انحصاری دارد. این شیر گوسفند به شیوه مناسب و اصولی دوشیده می گردد. این دوشش اصولی باعث می شود که هیچگونه مواد اضافی در حین دوشیدن وارد شیر نشود و شیر استحصالی در اسرع وقت به کارگاه های عمل آوری روستای لیقوان حمل و به پنیر تبدیل می شود.
پنیر لیقوان دارای طعم و عطر منحصر به فردی است که این همه حاصل آب و هوای خوب منطقه، گیاهان منحصر بفرد دامنه های سهند که در طعم شیر گوسفندان موثر است و همچنین روش دوشیدن شیر مختص به اهالی این روستا می باشد.
پنیر لیقوان بعد از تولید، داخل ظرف حلبی در محل تاریک به مدت سه تا پنج ماه نگهداری شده و پیش از پایان این مدت فروخته نمی شود.
مراحل تهیه پنیر حدود هشت ساعت زمان می خواهد اما مراحل نهایی آن از جمله نگهداری در آب نمک و … و اتمام مراحل تولید تا رسیدن به مرحله انبار سه روز طول می کشد.
پنیر لیقوان آذربایجان شرقی تنها برند معروف پنیرهای کشور در دنیا و از نظر کیفیت و عطر منحصر به فرد و بی نظیر است. پنیر لیقوان در روستاهای هربی و بیرق نیز تولید می شود، اما در نهایت به نام لیقوان معرفی می شود.

■ خواص پنیر لیقوان
یکی از ویژگی‌های خاص پنیر لیقوان، در مقایسه با سایر پنیرها، این است که در فرآیند تبدیل شیر به پنیر از باکتری‌هایی استفاده می‌شود که پروبیوتیک هستند. پروبیوتیک‌ها باعث بهبود هضم موادغذایی می‌شوند و برای دستگاه گوارش بسیار مفیدند. به همین دلیل مصرف این نوع پنیر به افرادی که مبتلا به ناراحتی‌های گوارشی هستند یا حتی سیستم ایمنی ضعیفی دارند، توصیه می‌شود زیرا پروبیوتیک‌ها تقویت کننده سیستم ایمنی هم هستند. در کنار این فواید، پنیر لیقوان مشکلاتی هم دارد و مصرف آن به برخی افراد توصیه نمی‌شود. مشکل اول چربی بالای این پنیر است و به همین دلیل مصرف زیاد آن به ویژه به افراد مبتلا به ناراحتی‌های قلبی‌ عروقی و افراد دارای کلسترول بالا و چربی خون توصیه نمی‌شود، چون چربی این پنیر از نوع اشباع بوده و کلسترول بالایی دارد. مشکل دوم، نمک است چون این پنیرها برای افزایش ماندگاری‌شان در نمک فراوانی قرار می‌گیرند بنابراین بهتر است قبل از مصرف حداقل آنها را 2 تا 4 ساعت در آب جوشیده قرار داد و پس از خنک شدن در یخچال گذاشت تا مقداری از نمکشان کاسته شود.
البته میزان مصرف این نوع پنیر بهتر است در روز در حد یک یا دو واحد و هر واحد نیز به اندازه یک قوطی کبریت باشد. به طور کلی، پنیر لیقوان پروتئین بسیار خوبی دارد به‌خصوص پروتئین کازیین که به جذب بهتر سایر پروتئین‌ها کمک می‌کند و برای افرادی که دچار سوءهاضمه هستند، مفید است. علاوه بر همه اینها با توجه به کیفیت بالای پروتئین موجود، این پنیر را در گروه گوشت هم قرار می‌دهند و در نتیجه مصرف آن برای افرادی که نمی‌توانند یا حتی دوست ندارند گوشت بخورند، گزینه‌ای مناسب است. این پنیر همچنین جایگزین مناسبی برای شیر بوده و مصرف آن برای افرادی که عدم تحمل به لاکتوز دارند نیز توصیه می‌شود.